Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму

Долма относится к национальным кавказским блюдам и представляет собой голубцы, завернутые не в капустные, а в виноградные листья. Такая необычная «оболочка» отлично подчеркивает вкус баранины и другого мяса.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы, позволяет наслаждаться этим удивительно вкусным блюдом в течение всего года. И опытные хозяйки знают несколько способов маринования, заморозки и засолки нежных листьев винограда.

Долма получается по размерам меньше, чем голубец, поэтому при сборе и заготовке листьев следует учитывать и этот факт.

Сбор виноградных листьев

Сроки сбора листьев винограда для долмы приходятся на момент цветения культуры.

Именно в это время молоденькие листочки приобретают свой неповторимый вкус, при этом еще не успевают приобрести жесткую структуру, а листовые прожилки — загрубеть.

Рекомендуется собирать листья с белых сортов винограда, несмотря на то, что красные разновидности культуры совсем не уступают по содержанию полезных веществ и сочности.

Все дело во вкусе листьев: у первых он считается более приятным, кисло-сладким. К тому же большинство красных сортов винограда имеют  неровные листовые пластины, что значительно затрудняет сворачивание долмы.

Виноградные листья во время сбора стараются выбирать не только определенной формы (она не должна быть слишком изрезана), но и по размеру, который практически равен размеру женской ладони.

При тщательном отборе сырья долмы получатся в итоге ровными и одинаковыми. Листья аккуратно срезают с лозы и укладывают в мешок для транспортировки, стараясь не повредить их.

Конечно, собирать нужно только здоровые листья винограда без следов поражения вредителями и болезнями, а место лучше выбирать далекое от городов, проезжих частей и промышленных предприятий.

Заготовка виноградных листьев на зиму

Для сохранения виноградных листьев прибегают к различным способам: заморозке, различным методам консервирования и хранению в свежем виде.

Каждый из этих способов имеет свои особенности, а также достоинства и недостатки, поэтому следует рассмотреть их в отдельности и выбрать для себя наиболее подходящий.

Заморозка

Является одним из самых простых нетрудоемких способов сохранения виноградных листьев.

Перед заморозкой собранное сырье нужно подготовить: тщательно промыть с обеих сторон и хорошо просушить.

После этого листья укладывают друг на друга в стопки, их количество обычно определяется самой хозяйкой в зависимости от того, сколько долмы обычно готовится за один раз (10…20 шт.), чтобы потом не выбрасывать лишние листья – вторичной заморозке они не подлежат.

Каждую стопку скручивают в рулон, заворачивают в полиэтиленовый пакет (его можно заклеить скотчем для герметичности или изначально купить специальные пакеты для заморозки) и помещают на хранение в морозильник.

Главным недостатком этого метода является хрупкость листьев в замороженном состоянии, поэтому обращаться с ними при разморозке стоит бережно и аккуратно.

Рекомендуется проводить размораживание листьев в условиях комнатной температуры, но случаются ситуации, когда понадобится ускоренная разморозка.

Тогда сырье помещают в холодную воду, а когда листья немного размягчатся – в теплую (вода отдает тепло намного быстрее воздуха).

Консервирование виноградных листьев

Этот метод подразумевает использование дополнительных веществ-консервантов, которые найдутся в любой кухни: соли и уксуса.

Маринование

Как маринуют виноградные листья? Сначала занимаются подготовкой: хорошо промывают листья под проточной водой, после чего заливают крутым кипятком и ждут остывания.

А после их собирают в стопки, скручивают в рулоны и плотно наполняют ими банку.

В это время уже можно начинать готовить маринад, добавив в кипяток соль в количестве 2 ст.л. на 1,5 л воды и несколько горошин перца.

Готовый маринад горячим заливают в банку и закатывают.

Засолка виноградных листьев

Здесь предлагается приготовить 10%-ый рассол из соли, растворенной в воде. Заранее подготовленные вымытые листья винограда плотно укладывают в небольшую банку и заливают холодным рассолом.

Хранить такую заготовку желательно в холодильнике. По мере надобности листья достают из банки и вымачивают в воде в течение пары часов, чтобы избавиться от лишней соли.

Консервация уксусом

Подготовка листьев предусматривает тщательную мойку, сортирование по стопкам и закручивание в рулончики, ошпаривание их крутым кипятком в течение нескольких секунд с последующим помещением сырья в холодную воду.

После последовательного проведения всех этих операций листья плотно укладывают в банку и заливают холодным рассолом, который заранее готовится из расчета 40 г соли на 1 л воды.

Банку прикрывают крышкой и оставляют стоять в течение трех дней, после чего вносят 1 ч.л. 9%-ого уксуса и при необходимости доливают холодный маринад доверху.

Наконец, банку стерилизуют в течение 20 мин и закатывают.

Главными недостатками методов консервирования являются трудоемкость и тщательный отбор подходящих виноградных листьев, которые обязательно должны быть целыми без каких-либо повреждений.

Хранение в свежем виде

Пожалуй, самый оптимальный способ сохранения виноградных листьев.

В этом случае также сырье подготавливают, хорошо промыв и свернув по несколько штук в рулончики. После этого его раскладывают в стеклянную тару, накрывают крышкой и отправляют для стерилизации в духовку, которая может длиться от 30 мин до 1 часа в зависимости от объема банки.

Затем банку сразу закатывают и помещают на хранение в прохладное темное место (подвал, кладовку, погреб и т.д.).

В принципе в заготовке виноградных листьев для долмы на зиму нет ничего сложного, нужно просто во время собрать сырье и не полениться его переработать.

А с помощью любого из приведенных выше методов переработки урожая виноградных листьев можно успешно сохранить незаменимое сырье для долмы и даже зимой угощать близких и друзей таким необычным для русской кухни блюдом, даря окружающим летнее настроение.

Автор статьи: Потапова Инга