Как известно, капуста один из любимых наших овощей. И практически каждый огородник, и дачник выделит хоть одну грядку для ее выращивания. Ведь из капусты, сколько блюд можно сделать.
Да и кроме ее вкусовых качеств, она содержит огромное количество витаминов, минералов, кислот, клетчатки и грубых пищевых волокон, которые так необходимы человеку.
А в квашеной капусте, витамина «С» намного больше, чем в самом лимоне. И усваивается капустный витамин намного лучше, полученного из цитрусовых фруктов. К тому же, от сорта капусты для засолки и квашения зависит вкус будущей закуски.
Как выбрать нужную капусту для квашения и засолки
В первую очередь необходимо знать, что не для засолки, ни для закваски и хранения ранние сорта капусты не подходят. Она идеальна лишь для первых свежих салатов, и не более.
Для переработки капусты на зиму, и дальнейшего ее сохранения подойдут поздние, и среднеспелые сорта овоща.
Те, кто выращивает этот овощ у себя на огороде, убирают ее уже после первых заморозков. К этому времени она вберет в себя наибольшее количество природного сахара, будет сочная и вкусная.
С середины осени и до середины зимы, самое благоприятное время для соления и квашения капусты. Кто увлекается лунными календарями, те солят капусту только на возрастающую луну.
Ее кочан должен быть тугим и плотным. К тому же зеленых листьев на нем быть не должно, они горькие, сухие и невкусные. И они не дают такого процесса брожения, как белые.
Если разрезать плод напополам, то у хорошего, здорового кочана середина будет только белой, допускается оттенок кремового цвета. Без пигментаций, черных пятнышек, грибковых точек и гнилой кочерыжки. Иначе капуста для переработки не пригодна.
Хозяйкам на заметку: чем слаще капустный кочан, тем лучше он будет кваситься. Так как сахар, который в нем находится, превращается в молочную кислоту. И именно с ее помощью происходит процесс брожения.
Качество капусты можно определить как у целого кочана, так и после ее нарезки. Нашинкованная капустная соломка будет пружинить, если ее сжать в ладошке.
Различие между квашением и солением
На первый взгляд, казалось бы, какие могут быть различия. Но они есть, и очень существенные. Брожение происходит за счет молочных кислот, которые образуются при заквашивании капусты, путем сбраживания природного сахара находящегося в кочане.
В процессе засаливания, из-за такого сильного консерванта как соль, бактерии брожения не размножаются. Но, применяя этот способ переработки капусты, очень важно строго соблюдать рецептуру и не переусердствовать с солью.
Если добавить ее слишком много в капусту, то все бактерии брожения погибнут. А недосолив, продукт просто испортится.
Преимущества квашеной капусты в том, что помимо закваски, в ней еще присутствует уксусная кислота, немного газиков и этиловый спирт. Все эти компоненты значительно улучшают вкус будущего блюда.
Сорта капусты наиболее подходящие для закваски и засолки
Как же выбрать сорт капусты для засолки и квашения? Кулинары рекомендуют выбирать конкретно определенные сорта, которые подходят к тому или иному способу переработки. Потому, что не вся капуста пригодная для засолки, будет вкусной при закваске, и наоборот.
Средние сорта доспевают после ранних видов. Период их уборки с грядки – конец августа, начало сентября. Они наиболее урожайнее, чем ранняя капуста, и в основном используется для закваски.
Но некоторые ее сорта пригодны и для соления:
- Белорусский – наиболее любим кулинарами и поварами для засолки. Перерабатывать капусту рекомендуют сразу после ее уборки с огорода.
- Юбилейный F1 – достаточно крупный сорт, идеальный для закваски, потому как храниться в таком виде около пяти месяцев. Но и в солении ее тоже используют.
- Слава 1305 – высокоурожайный сорт. Кочаны этой капусты перерабатывают обоими способами.
- Агрессор F1 и Доброводский — сорта хороши тем, что при выращивании и хранении их головки не трескаются. Для закваски идеально подходят, хранятся кочаны этого вида более семи месяцев.
- Подарок – отличная капуста для соления. У нее тугие кочаны, упругие листья. Храниться такая капуста хорошо и долго, благодаря особенному восковому налету на листьях. Поэтому готовить из нее можно с осени и до весны.
Капусту поздних сортов выращивают преимущественно в центре и на юге страны, так как для ее созревания нужно больше времени. Поэтому в северных частях она просто не выдержит ранних заморозков.
Рассмотрим некоторые сорта, которые и солят и квасят:
- Московский – он наиболее урожайный. Ее плоды вырастают до15 килограмм. Хорошо подходит для закваски, к тому же при употреблении ее в пищу она аппетитно хрустит.
- Харьковская – лучший сорт капусты для засолки. Убирают ее поздно осенью, и храниться она до середины весны. Кулинары рекомендуют, если солить эту капусту, то сразу.
- Тюркиз – над созданием такого сорта поработали Германские селекционеры. Капуста пригодна для квашения, причем не нужно делать это сразу, дайте ей полежать до середины зимы, и лишь потом перерабатывать.
- Женева F1 – очень хорошо храниться, почти до нового урожая. Поэтому для тех, кто планирует солить капусту и зимой, и весной, этот сорт идеально подходит.
- Амагер – ее применяют для соления. Хороша капуста тем, что долго храниться, и во время хранения ее вкус только улучшается.
Некоторые практикуют и перерабатывают гибридные сорта капусты – Русский размер и Менза. Их кочаны довольно крупные, используют для соления и хранения.
- Валентина F1 – позднеспелый гибридный овощ, сравнительно небольшого размера. Капуста сочная, хрустящая и сладкая. Пригодна и для засолки, и для закваски.
- Колобок — гибрид из позднеспелых сортов. Такую капусту используют для хранения, и для соления.
Вообще не рекомендуют к переработке гибридный сорт Крюмон. Он очень предрасположен к грибковым заболеваниям, которые, крайне опасны для здоровья человека.
Автор статьи: Егорова Екатерина
